معلومات عامة

أدرك Grain Union الاستخدام في خبز القمح المخصص للماشية

يوم جيد ، أيها الأصدقاء الأعزاء! نتحدث عن الخبز اليوم. هل أنت راضي عن الجودة الحديثة للخبز؟ هل تتذكر طعم الخبز من الطفولة؟

أعلن Rosselkhoznadzor أن نوعية خبزنا تتدهور كل يوم وسوف تصل قريباً إلى القاع. يسأل Grain Union عن خبز الخبز للسماح باستخدام الدقيق من الدرجة الخامسة. يستخدم هذا النوع من الدقيق لإعداد علف الحيوان أو أغراض فنية.

في التسعينيات ، سرا من الجمهور ، قامت الحكومة بإعادة التأمين وقررت اعتبار حبة القمح من الدرجة الرابعة كغذاء.

ولكن حتى في أصعب السنوات ، لم تشارك هذه الحبوب في الموارد الغذائية.

لتحسين جودة محسنات دقيق الخبز التي بدأ استخدامها ، كان لدينا إنتاجنا الخاص ، صناعة الإنزيم الخاصة بنا. لكن لسوء الحظ ، تم تغطية كل شيء وبدأنا في استخدام محسنات جاهزة من الغرب.

اتضح أن استخدام الطحين من 4-5 طبقات يقلل بشكل كبير من محتوى البروتين في الخبز المطبوخ ، ونحن بالفعل لا نحصل على ما يكفي من البروتين ، لأن هناك الكثير من المنتجات البديلة.

مقارنة التراكيب من الرغيف

شرائح رغيف - وقت السوفيتية. يتم تحضيره وفقًا للإلزام GOST 27844-88 ، دقيق القمح من أعلى درجة (الغلوتين لا يقل عن 28٪) ، ماء ، سكر ، سمن ، ملح ، خميرة.

شرائح رغيف اليوم. تم إعداده وفقًا للوائح الفنية للاتحاد الجمركي "حول سلامة الأغذية" ، تمت إضافته إلى GOST 31805-2012 - للأغراض العامة دقيق القمح والماء والسكر والسمن ومضادات الأكسدة وكواشف الرطوبة والمكثفات والغازات الواقية (للتخزين طويل الأجل للرغيف) والمواد التحلية المكثفة والمواد الحافظة ، والأصباغ ، والمنظمين الحموضة ، وكلاء الخبز ، والانزيمات ، ومحسنات.

كيف تغيرت متطلبات جودة الرغيف ، وجميع الخبز ،! روسيا تعطي جميع الحبوب عالية الجودة للتصدير.

وهذا ما لم يناسب البلدان الأخرى من حيث الجودة يعطى لشركات الطحن لدينا. يقوم الطحانون بتبييض الدقيق من الصف الأول والثاني باستخدام عوامل التبييض وبيعها في المخبز ، ومن غير الممكن حقًا الحصول على خبز عالي الجودة من هذا الدقيق ، حتى باستخدام تقنية سريعة.

ما يعجن في الخبز

غالبًا ما يتم استبدال الخميرة المضغوطة بجفاف ، ويتم تصنيع الخميرة الجافة من مختلف المنتجات المعدلة وراثياً. ما يؤدي في كثير من الأحيان إلى الحساسية والطفح الجلدي.

عند الخلط ، غالباً ما تضاف الفيتامينات ، فهي تساعد على تسريع عملية التخمير.

يضاف النشا إلى بعض أنواع الخبز ، وهو مفيد لمرضى السكر والدهون ، لكنه غير مناسب للاستهلاك المستمر.

تخزين الخبز المتبقية ، وعاد إلى المخابز ، غارقة ومعالجتها هناك مرة أخرى. هناك قاعدة للخبز المنقوع ، لكنها غالبًا ما تنتهك ، وهذا الخبز عديم الفائدة على الإطلاق لجسمنا.

الخبازين في الرذيلة

السبب وراء ذلك ، بالإضافة إلى نوعية الخبز الرديئة ، يرى زلوشيفسكي في قبضة الخبازين. وقال "إنهم لا يستطيعون تحمل أي شيء سوى التضحية بالجودة. وتتشكل هذه براثن من عاملين. من ناحية ، هناك زيادة لا يمكن السيطرة عليها ، وديناميكية للغاية في تكاليف الخبازين ، مرتبطة في المقام الأول مع ارتفاع تكاليف الطاقة في الخبز الخبز. من ناحية أخرى ، فإن الممارسة التقليدية الروسية لقمع التسعير في سوق الخبز والمخابز. "

وقال: "تمارس الضغوط الإدارية على الأسعار في جميع المناطق ، دون استثناء ، وعلى جميع مستويات الحكومة. وهذا يؤدي إلى حقيقة أن لدينا أدنى أسعار للخبز في العالم. فقط الخبز في مصر أرخص ، حيث يتم دعم الخبز من قبل الدولة. ليس لدينا أي دعم للخبراء ".

ووفقا له ، فإن سعر الخبز في روسيا هو 4-5 مرات أقل من أوروبا والولايات المتحدة الأمريكية.

في الوقت نفسه ، أكد زلوتشيفسكي أنه على الرغم من كل الابتكارات التي تمت مناقشتها ، فإن مشتري الحبوب ، المحليين والأجانب ، سينظرون بشكل أساسي في مؤشرات الجودة.

القمح الصف الخامس لاستخدامها في الخبز

وفقا لنسخة من المائدة المستديرة حول جودة الغذاء ، التي عقدت في مجلس الدوما الأسبوع الماضي ، قال رئيس اتحاد الخبازين أناتولي كوسوفان أنه في الوقت الحاضر ، مشروع GOST ، والذي يسمح باستخدام القمح من الدرجة الخامسة لإنتاج دقيق الخبز ، والذي المؤشرات الرئيسية ، وقبل كل شيء ، يتم تنظيم البروتين. "

ووفقا له ، محسنات الدقيق تتدفق إلى البلاد. وقال: "تأتي المستويات مع هذه المحسنات ، مع الإضافات ، بمواد مختلفة تبيض أو دقيق ، على سبيل المثال ، الصف الثاني بالألوان إلى الدقيق الأعلى درجة. الأسوأ هنا ، كان هناك أفضل ، لأن إنتاج المحسنات في روسيا لا يوجد اتحاد فيدرالي ، لقد تم تدمير صناعة الإنزيمات في أوائل التسعينيات ولم تتم استعادتها ".

صرح Kosovan أنه لا يمكن الحصول على دقيق حالة جيدة إلا من القمح من الدرجة الثالثة. مواردها في البلاد كافية. وقال "ومع ذلك ، يتم إنتاج الدقيق اليوم بشكل أساسي من حبوب الدرجة الرابعة".

مخبز إضافي

يبدو مثل التقنيات المتقدمة ، وليس هناك دقيق ، ولكن الخبز أدنى من ما خبزته جداتنا ، على الرغم من عدم وجود مسحوق للخبز ، أو مساحيق الخبز ، ولكن كان هناك الوجبة المعتادة والملح والماء والفرن الروسي. يتذكر المشتري ، أناتولي ييرمولوف ، "في العهد السوفيتي ، كان هناك نوعان أو ثلاثة أصناف فقط ، ولكن ما نوع الخبز الذي كان عليه. أتذكر لبنة القمح لـ 24 كوبك ، والتي كنت آكلها كلها على الطريق المملوء بالهش.

يقول الخبراء إن جودة الخبز تقل لأن الخبز يستخدم الدقيق من درجات منخفضة من الحبوب التي تحتوي على نسبة منخفضة من البروتين. يتفاقم الوضع بسبب حقيقة أن بعض ممثلي سوق الحبوب يعملون على إنشاء GOST جديدة ، والتي يمكن أن تلغي تقسيم القمح إلى فئات ، ومن ثم سيكون من الصعب التحكم في نوعية الخبز. "للمرة الأولى ، تدهورت نوعية الخبز في عام 1997 ، عندما كان يُنسب الطعام إلى قمح من الصف الرابع مع نسبة منخفضة من الغلوتين ، أي البروتين. وقبل ذلك ، كانت هذه الحبوب تعتبر علفًا. ولكن بعد ذلك كانت هناك فترة صعبة ، لم يكن لدى البلاد ما يكفي من الحبوب عالية الجودة" ، RG "مدير معهد بحوث صناعة الخبز اناتولي كوسوفان.

وفي الوقت نفسه ، فإن كمية البروتين في دقيق الخبز هي المؤشر الرئيسي الذي يؤثر على المذاق ، والأهم من ذلك ، خصائص جودة المنتج. بينما تم استخدام حبة الفئات الثلاثة الأولى فقط ، احتوى الخبز الناتج على 12٪ من المادة الفعالة بيولوجيًا. بعد خلط دقيق من الدرجة الرابعة ، انخفضت نسبة الأهمية للبروتين البشري إلى 10 ٪.

منذ ذلك الحين ، وفقا ل GOST ، وينقسم القمح إلى 5 فئات. لخبز الخبز ، يُسمح باستخدام دقيق القمح من الأول إلى الرابع. يذهب خام تغذية الصف الخامس فقط للأغراض التقنية والعلف للماشية.

لا تلتصق ببعضها البعض بدون الغلوتين

"يفترض المشروع المطوّر لـ GOST الجديد السماح باستخدام الحبوب في إنتاج الدقيق بالفعل من الطبقة الخامسة الأدنى. لم يتم تحديد مقدار البروتين وغيره من المؤشرات ، أي أنه يمكن استخدام أي حبة لإنتاج دقيق الخبز. من الصعب تحديد مقدار البروتين في المنتج النهائي. يقول أناتولي كوسوفان: ربما 8 ٪ وربما أقل.

ترتبط فكرة تغيير GOST بمحاولة لتوسيع إمكانيات استخدام حبوب الأعلاف ، والتي نمت كثيرًا في البلاد في السنوات الأخيرة. في الخارج ، يتم أخذها على مضض ، كما أن الثروة الحيوانية المنزلية لا تزيد من الطلب على الأعلاف ، كما يقول الخبراء. ومن المثير للاهتمام ، يتم إنتاج الحبوب من الطبقات العليا في روسيا أيضا بكميات كافية. لكن مثل هذا المنتج ، خاصة بأسعار الصرف الحالية ، مفيد في إرساله إلى الخارج. لذلك ، فإن فكرة استبدال جزء من الحبوب عالية الجودة بحبوب الأعلاف في الخبز تصبح جذابة للشركات.

بالمناسبة ، لإعطاء المنتج النهائي نظرة جذابة ، يستخدم المصنّعون أيضًا إضافات خاصة. العنصر النشط لدقيق "المحسنات" هذا هو المستحضرات الإنزيمية. سواء قبل أو الآن يتم استيرادها من الخارج ، لأنه لا يوجد الإنتاج المحلي في روسيا. ومن المحتمل أنه في المستقبل القريب ، قد تتطلب الإضافات لـ "تعديل" جودة الدقيق أكثر بكثير من الآن.

الحقيقة في السعر

قد يكون سبب آخر للضغط على GOST الجديد هو الرغبة في كبح سعر الخبز ، الذي يقتصر عليه القانون ، لأن سعر الخبز هو أداة مهمة.

قال فيكتور سيمينوف ، رئيس لجنة تطوير المجمع الزراعي الصناعي بغرفة التجارة والصناعة ، إنه يمكن التحكم في تكلفة الخبز من خلال زيادة نسبة الدقيق الرخيص المصنوع من الحبوب منخفضة الجودة في تركيبته. ومع ذلك ، فإن الحبوب العلفية في خواصه ليست مناسبة بشكل عام لإنتاج الخبز. "إذا قضينا على تقسيم الحبوب إلى فصول ، فإن المصنّعين عديمي الضمير سيطعمون الناس بالزيف الزائف. ثم سنتعامل مرة أخرى مع هذا" ، كما يشير الخبير.

بالمناسبة ، وفقًا للخبراء ، فإن بعض المطاحن الصغيرة ، حيث تكون مراقبة الجودة أضعف ، تستخدم بالفعل جزئياً حبوب الفئة الخامسة لصنع دقيق الخبز. ولكن إذا كانت هذه الممارسة تنتهك اليوم الحظر المباشر ، فإذا تم اعتماد نسخة GOST التي تمت مناقشتها ، فسيكون من الممكن القيام بذلك بشكل قانوني ، كما يقول فيكتور سيمينوف.

ويؤكد الخبير "بالنسبة للمستهلكين ، فإن هذا يعني أن مجد الخبز الروسي سوف يموت أخيرًا. سوف يختلط المصنعون عديمي الضمير بدقيق حبوب العلف مع دقيق الخبز ، ويقدمون الخبز الرخيص ، وسيتعين على منتجي النوايا الحسنة مغادرة السوق".

ومع ذلك ، فإن استخدام الحبوب التي لا تقل عن الدرجة الثالثة لإنتاج دقيق الخبز مبين في "قواعد تنظيم وإجراء العملية التكنولوجية في مطاحن الدقيق". ولكن هذا الحاجز الواقي لن يساعد ، كما يشير أناتولي كوسوفان. "الوثيقة هي توصية قطاعية ، أي أنها ليست إلزامية" ، كما يقول ، ويصر على أنه يجب الحفاظ على مراقبة الجودة الإلزامية للخبز. للخروج من هذا الموقف ، يشير خبراء صناعة الخبز إلى أنه يجب تطوير GOST منفصل لدقيق الخبز ، حيث سيتم وضع معيار استخدام الحبوب من الدرجة الثالثة على الأقل.

فيما يتعلق بتنظيم سعر الخبز ، يمكن الاستعاضة عن التدابير الإدارية المباشرة التي لن تؤدي إلى تأثير مناسب بآليات أخرى. يمكن أن يكون أحد هذه البرامج برنامجا للمعونة الغذائية للمواطنين ذوي الدخل المنخفض. بالمناسبة ، فإن فكرة مثل هذه المساعدة ، عن طريق تشبيه نظام فود ستامبس الذي يعمل في الولايات المتحدة ، قد بدأت بالفعل من قبل الحكومة الروسية.

ماذا سيحدث لسعر الخبز

لا يوجد الآن شروط مسبقة لنمو أسعار أنواع الخبز الكبيرة ، كما قال خبراء استطلعت رأيهم شركة Rossiyskaya Gazeta.

"الحبوب أكثر من كافية. علاوة على ذلك ، فإن الظروف الجوية والظروف الأخرى تجعل الحصاد الجيد متوقعًا في البلاد. وبالإضافة إلى ذلك ، فإن التقنيات الحالية التي تستخدم مواد مضافة مختلفة لصنع الخبز تجعل إنتاجها مربحًا. لا توجد أسباب لقفزات الأسعار. الشيء الرئيسي ليس وقال أليكسي ألكسينكو ، الممثل الرسمي لـ Rosselkhoznadzor ، في مقابلة مع RG ، كان هناك حشو إعلامي متعمد حول ارتفاع أسعار الخبز ، كما كان الحال بالفعل في سوق المواد الغذائية مع السلع الأخرى.

وقال أناتولي كوسوفان ، مدير معهد أبحاث صناعة المخابز: "على الرغم من أن مكونات إنتاج الخبز أصبحت أكثر تكلفة ، سواء كانت تعريفة طاقة أو مكونات مباشرة ، فإن سعر الأصناف الكبيرة يتم الاحتفاظ به تقليديًا. لا أعتقد أن هذا العام سيكون استثناءً".

إيفان سيرجيفيتش ، صرخة الروح - لماذا لدينا مثل هذا الخبز السيئ؟

الحقيقة هي أن وضع الإنتاج يتغير. من الخبز. الناس يريدون شراء الساخنة والطازجة الخبز ويفضل أن يكون بالقرب من المنزل. هذا هو السبب في أن المخابز الصغيرة تحظى بشعبية كبيرة في موسكو الآن ، وكل محطة مترو بها تقريبًا. في هذه العملية من الإنتاج من الخبز يسرع ، الجميع يحفظ - الخبز السريع من الخبز يقلل من تكلفة تكلفته. ولكن بعد كل شيء ، أولاً وقبل كل شيء ، طريقة إجراء الاختبار تؤثر على الجودة. من الخبز. الطريقة التقليدية طويلة ومكلفة. لذلك ، يذهب المصنعون إلى طرق الإنتاج الأكثر ربحية اقتصاديًا. من الخبز - تسارع وآمنة. في هذه الحالة ، خلال نوبة واحدة الخبز لديك الوقت لخبز 3-4 مرات ، بدلا من واحد. وفقا لذلك ، فإن حجم المنتجات النهائية يزيد.

الدولة تحاول تنظيم الأسعار الخبزدون الخوض في مشاكل الشركات المصنعة. هذا هو المزيد عن الاجتماعية من الخبز، كل المعتاد الأبيض والأسود. تعاني الجودة أيضًا من هذا: الشركة المصنعة ، التي تحاول تلبية التكلفة المنخفضة ، تضطر إلى تقليل كمية السكر أو الزبدة أو استبدالها بمكونات أرخص. الشركات المصنعة التي تعمل على التقنيات التقليدية في هذه الظروف والوحدات.

إسمح لي ، ولكن ماذا عن الضيوف؟

في الاتحاد السوفياتي GOST في الخبز المواد الخام موحدة بوضوح. على سبيل المثال ، كان GOST 27844-88، والتي تشير إلى الدقيق الذي ينبغي صنعه من رغيف قمح مقطوع - من دقيق القمح من الدرجة العليا أو الصف الأول أو الصف الثاني. حديث GOST R 52462-2005 في الخبز - مشترك بين جميع منتجات المخابز المصنوعة من دقيق القمح ، ويشمل كل من خبز القمح المصبوب ، وشرائح الأرغفة ، والكعك. هذا GOSTعلى وجه الخصوص ، يسمح باستخدام دقيق القمح للأغراض العامة (M55-23 ، M75-23 ، M45-23 ، إلخ.) في مثل هذا الدقيق ، يكون مؤشر الغلوتين مقومة بأقل من قيمتها: فهو يتراوح بين 20-25 ٪ ، بينما القديم GOST تم تطبيع هذا المؤشر بنسبة 28٪ على الأقل لدقيق القمح من أعلى درجة و 30٪ على الأقل لدقيق القمح من الدرجة الأولى.

وما الذي يؤثر مؤشر الغلوتين وما هو عليه بشكل عام؟

الغلوتين هو بروتين نباتي ، عندما يخمر ، يخلق إطارًا للمستقبل. من الخبز. في عملية التخمير والتدقيق ، يتم تمديد البروتين في "شبكة" ؛ يتم الحصول على هذه المسام ، حيث يتم بناء شبكة البروتين النباتي حولها. لذلك ، تؤثر كمية الغلوتين في الدقيق بشكل أساسي على الجودة من الخبز. إذا كانت نسبة الغلوتين في الدقيق منخفضة ، الخبز يحتوي على حجم أصغر ، لا يوجد لديه مرونة ، إنه ينهار. من أجل زيادة مستوى الصوت ، يستخدم المصنعون محسنات.

لماذا يهتم منتجو الدقيق بتقليل كمية الغلوتين فيها؟

أنها تجعل منتجاتها أرخص بهذه الطريقة. وفرق السعر لائق. كيلوغرام من دقيق القمح من الدرجة الأعلى يكلف 12-13 روبل ، والدقيق للأغراض العامة أرخص بنحو 3 روبل لكل كيلوغرام. لذلك إذا كان مصنع المخابز ينتج 150 طنًا من المنتجات يوميًا ، فإن ذلك يتطلب 100-110 طن من الدقيق يوميًا.

وهنا مثال آخر: يتم إضافة الغلوتين بشكل مصطنع إلى الدقيق للأغراض العامة في مطاحن الدقيق ، أو كما يطلق عليه ، غلوتين القمح الجاف. يشتري مصنع الخبز مثل هذا الدقيق: نسبة غلوتين جيدة تبلغ 28-29 ٪. لكن عندما يبدأ تشغيل هذا الدقيق ، تكون النتيجة مختلفة تمامًا: الخبز يذهب نوعية رديئة.

كيف أثرت هذه الحرية مع GOST و TU على جودة الخبز بشكل عام؟

كان هناك رغيف مسدس والجميع يعلم أنه إذا كان هناك خمس تخفيضات ، فهذا هو 500 غرام الخبزوإذا كان هناك أربع درجات ، فمن 400 غرام. كان كل شيء مكتوب GOST. الآن يمكنك إجراء أكبر عدد ممكن من الشقوق على الرغيف ، أسميها كما تشاء ، وتطوير معيار الصناعة الخاص بك ويصف فيه كل ما هو مناسب ومربح للشركة المصنعة. في هذه الحالة ، يمكنك استخدام الطحين للأغراض العامة ، وزيادة مستوى الصوت بدلاً من الغلوتين لإضافة محسنات أو إنزيمات. نتيجة لذلك ، فإن الرغيف ، الذي يتراوح وزنه بين 350 و 370 جرامًا ، سيبدو 500 جرام.

بالإضافة إلى المواد الخام ، كيف تغيرت تقنيات إنتاج الخبز؟

قبل الخبز القيام به في الطريقة التقليدية أوبار. للقيام بذلك ، تأخذ خميرة مضغوطة وجزء من الدقيق من العجين ، المخمرة جميعا. بعد ذلك ، تم وضع الدقيق المتبقي وبقية المواد الخام في الوصفة - المارجرين والسكر والملح والمكونات الأخرى هناك. هذه الطريقة التقليدية الاسفنج يعطي خبز رائحة أكثر وضوحا والذوق - مع حموضة طفيفة. بسبب حقيقة أن التخمير الطبيعي يمنح درجة أعلى من الحموضة ، تقل الفتات من الخبز.

لكن الطريقة التقليدية لإعداد العجين هي عملية طويلة ، من 2.5 إلى 4 ساعات. وهذه ليست العجين جاهزة. ثم يتم وضع بقية المادة الخام ، ثم يستغرق التخمير ساعة أخرى ، بعد أن يتم قطع العجين ، يتم تثبيته ثم يخبز. وبالتالي ، من وقت عجن العجين إلى الخبز ، يستغرق حوالي 7-8 ساعات. للخبز من الخبز وفقا لهذه الطريقة ، يجب أن يكون هناك عدد كاف من مجالات الإنتاج ، ومعدات خاصة. وهذا ، للأسف ، ليس كل مصنع أو مخبز.

كيف الحال الان

الآن ما يسمى الطريقة المتسارعة. هذا الإنتاج من الخبز باستخدام محسنات. مع هذه التقنية من وقت عجن العجين إلى جاهزيتها تستغرق 30 دقيقة ، كحد أقصى - ساعة. تُسكب جميع المكونات على الفور في الوعاء الذي تُخمر فيه الاسفنجة وتُضاف المحسّن وتخلط - وبعد 20 دقيقة من التخمير تصبح العجينة جاهزة للقطع. ثم يتم صب العجين ، واستقر في بعض الأحيان (الآن هناك طرق لخبز من الخبز ودون التدقيق) ويخبز. Через полтора часа الخبز готов. Внешне он похож на الخبز, выпеченный опарным методом, но в нем нет вкуса и аромата - есть его можно только пока он горячий. Через сутки он начинает крошиться, середина вываливается…

Улучшители искусственно поднимают кислотность в тесте, ускоряя его готовность. في حمض الإسفنج ، يتم تجنيده بشكل طبيعي أثناء التخمير والنضج على المدى الطويل ، وفي حمض الأسكوربيك المتسارع موجود في جميع المواد المحسنة. إذا حددت التكوين الكامل للمحسنات ، فإن القائمة الموجودة على الملصق ببساطة لا تتناسب.

ولكن بالإضافة إلى الحمض ، فإن أي مُحسِّن يحتوي أيضًا على مواد تزيد إلى حد ما الحجم. على سبيل المثال ، تبلغ كتلة المنتج النهائي 300 جرام فقط ، ويبدو أنه 500 جرام. المسامية في مثل هذا خبز غير متساو - المسام الكبيرة والصغيرة في جميع أنحاء المجلد. والخميرة ، كما يضحك التكنولوجيون ، بالطريقة المباشرة ، لا تتجول في العجين ، كما ينبغي ، ولكن في المعدة.

في المتاجر ، هل يتم فحص الخبز بطريقة ما؟

كذلك الخبز - المنتج قابل للتلف ، ولن يحتفظ أي متجر بالمختبر. والاختبارات المعملية هي عملية طويلة. على سبيل المثال ، إذا الخبز مصممة على "مرض البطاطا" ، ثم يتم عرض التحليلات بعد 48 ساعة ، خلالها تاريخ انتهاء الصلاحية من أي من الخبز سوف تنتهي لذلك ، في متاجر السلسلة ، تتحكم أجهزة الاستقبال في جودة الخبز وفقًا للعلامات الخارجية ومدة الصلاحية على الملصق.

كيف يمكن تحديد نوعية الخبز حسب المظهر؟

خبز - مثل هذا المنتج الذي إذا لم يتم وضع شيء هناك أو عدم الإبلاغ ، يكون مرئيًا على المنتج النهائي. إذا نسيت أن تضع الملح ، إذن من الخبز كميات صغيرة ، وهو غامض (الملح يقوي الغلوتين ويعطي الهيكل العظمي للعجين). إذا لم يكن العجين يحتوي على كمية كافية من السكر ، ستصبح القشرة شاحبة ، ومن فائض في العرض ، ستصبح القشرة مظلمة. إذا كانت الانتهاكات تكنولوجية في طبيعتها ولم يلاحظ نظام الإنتاج ، فذلك الخبز سيتم حرق أو مع الانفجارات على القشرة.

هل هناك طرق لتزوير الخبز؟

اليوم ، لا يوجد بديل دقيق ، لذلك ، تزوير من الخبز هو أساسا التكنولوجية في الطبيعة. للإنتاج من الخبز يمكن استخدام دقيق القمح للأغراض العامة M55-23 ، ويشير في التكوين على الملصق إلى أنه تم استخدام دقيق القمح من أعلى درجة.

أو ، على سبيل المثال ، في بورودينو خبز من الضروري استخدام شعير الشعير المخمر ، وتستخدم الشركة المصنعة مستخلص الشعير. في الوقت نفسه على الملصق يشير - الشعير. ولن يحدد مختبر الإنتاج العادي هذا.

ويمكن للمنتجين زيادة وقت نضارة الخبز؟

هناك طريقة تقليدية لزيادة مدة النضارة. من الخبز دون استخدام المواد الحافظة - تخمير الدقيق ، إضافة العجين المخمر. تزيد عملية التخمير من مدة الصلاحية للمنتج بطريقة طبيعية. خبز جدا الخبز Karelian ، Borodino وغيرها من الخبز الكسترد. قطعة من الدقيق لهذا النوع من الخبز يخمر بطريقة خاصة.

يجب أن لا يتم التخمير فقط ، بل يتم تخميره لعدة ساعات ، ثم يبرد إلى درجة الحرارة المطلوبة لاستخدامه في العجين. لهذا الإنتاج يتطلب مساحات كبيرة ، معدات إضافية ، وبطبيعة الحال ، والمتخصصين. هذا الإنتاج ، ونتيجة لذلك ، سعر الخبزاتضح نصف إلى مرتين أكثر تكلفة. لذلك ، من أجل زيادة العمر الافتراضي للمنتج ، يسير العديد من المصنّعين بطريقة بسيطة - يستخدمون المحسّنات والمواد الحافظة.

هل وجود المواد الحافظة في الخبز يؤثر على الصحة؟

المواد الحافظة المضافة إلى الخبز، وتمنع تطور البكتيريا في ذلك. بالطبع ، هذا الخبز يؤثر سلبا على صحة الإنسان: مع الاستخدام المستمر للمواد الحافظة الواردة في خبز، قتل البكتيريا المفيدة في المعدة.

على الرغم من أن مصنعي المضافات الغذائية يدعون أن المواد الحافظة تتحلل تمامًا أثناء الخبز ولا توجد في المنتج النهائي ، إلا أنه يطرح عددًا من الأسئلة. كيف تتحلل المواد الحافظة؟ إذا ضاعت جميع خواص المواد الحافظة بعد الخبز ، فلا جدوى من استخدامها.

الخبز: على من يقع اللوم وماذا يفعل

شاهد الفيديو: Replay of Riverside Q&A Chat (ديسمبر 2019).

Загрузка...